五香框架下如何做出一款实用的酱牛肉,其中搭配技巧值得借鉴

2019-05-30 16:46

昨天的文章中聊及了一种五香牛肉卤水的做法,在烹饪界一直有南卤北酱的说法,酱卤和南方的卤水不同,它的除了凯发娱乐香料的香气浓郁之外,同时还融入了酱香,今天的文章接着昨天的话题,依旧以牛肉为食材,同样是以五香为框架,聊聊一种热销酱牛肉的做法。

昨天的文章已经聊过了五香中五种香料如何取舍主次之别,所以丁香和花椒一般并不会在酱卤中充当主角,所以选择的范围依旧是在八角、桂皮和小茴香之中。酱卤的味觉偏向于浓郁厚重,所以小茴香并不合适作为君料,于是君料的选择便在于八角和桂皮之间。对香料有所了解的朋友应该知道,桂皮是前香部分重要的轴承,它可以引导出前香,所以为了更好以突出前香为考虑,建议在制作酱牛肉的香料配方上,以桂皮为君料是比较好的选择。

确定了君料的香料,八角和花椒可以作为一种辅助,丁香依旧在使料的位置上,定香上依旧选择草果,至于原因昨天的文章中已经聊过了。至于小茴香的位置则是退居在佐料的位置上,因为酱牛肉香气浓郁,小茴香的清新气息与主题不符,但是因为黄酱的味道,在加入了小茴香之后有调和之效,所以并没有将小茴香舍弃。(小茴香对于豆制品的效果都是不错)。

至此五种香料可以说是各安其位了。

与昨天突出本味的五香牛肉卤水不同,酱牛肉的香料配方需要更为浓郁的香气,因为酱卤的做法中,酱是主要香气的来源,而其他香料是为了烘托出酱香。为了满足烘托的要求,香料用量上不可多,但是香味的丰富程度上却不可仅有五香而已。所以需要用其他的香料的香味来进行填充。从常用的香料中选择,白蔻和肉蔻是不错的选择,使用白蔻搭配我们常用的良姜,可以起到去腥和丰富香味层次感的效果。而肉蔻和陈皮搭配,可以让最终的成品口感上更为糯口。最终的配方和制作方式如下:

香料包:桂皮8克、八角5枚、花椒5粒、良姜3克、白蔻3粒、干辣椒2个、陈皮1克、草果1颗、肉蔻1颗、小茴香1克、砂仁1克、丁香1枚

调味料:黄酱100克、冰糖8克、黄酒7克、盐35克

制作流程:净锅下菜籽油10克——加入100克黄酱小火炒香——加入4-5斤清水、高汤750克、加入料包——调入黄酒、盐和冰糖,大火烧沸腾——小火大约15分钟即成酱卤

将4-5斤牛肉焯水之后加入,小火煮八成熟,盖锅关火闷煮,浸泡一夜即可食用